蛋黃含有較高的
膽固醇,但也含有較高的
卵磷脂、
類胡羅蔔素及
葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的
飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%(飽和脂肪更會增加體內膽固醇);因此對
心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋對預防心血管疾病無害甚至有利、甚至有些研究顯示一天兩顆也沒問題的。除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有
膽鹼、
維生素A、
維生素D、
維生素E、
維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用
肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量也下降。如果使用含有
海帶的高
ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸。
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